请教下各位广东的，“鸡有鸡味”到底是个啥概念…

彬噜

跟我爸一样,特别迷信鸡肉的硬度,觉得越硬越有滋味,只要是能咬得动的他都觉得是饲料鸡

masonknight

我也是湛江的，鸡好不好吃还是很容易吃得出来的。
在广州读大学的时候，饭堂的鸡品质比较一般，白切的肉质都是比较软烂，没有油脂的香气，入口虽然即化，是那种没有嚼劲的软烂，若不是没有异味，我甚至觉得是肉质糜烂了，大概是冰冻的原因吧。
后来毕业了，在花城汇那边工作，偶遇楼下一家打着湛江白切鸡的店，我就点了一份试了一下看正不正宗。鸡肉一端上桌我就知道是靓鸡，鸡皮黄润俏丽，有结实的油脂厚度，而且富有弹性。肉质之间还溢流着油润的汁水，看着就胃口大开。
咬一口，卧槽居然真的是家乡鸡的味道！鸡肉质间的组织液，带着点咸味渗出，融合脂肪的油香在口腔里面打转，每咀嚼一次都会渗出一阵的鲜香。问过老板，老板说确实是从湛江运上来的鸡，每天都运一趟，所以都是新鲜靓鸡。
什么叫鸡有鸡味呢？我说一下我的浅显看法，其实新鲜是最重要的，其次是烹饪手法。无论是老鸡还是嫩鸡，其实烹饪的方式也不一样的，像楼主那样，用老鸡来白切，那肯定又柴又老又折磨。
至于还有一种，用特定的饲料来饲养鸡让鸡肉产生独特风味，这种就是更高阶的方式了。

johnkamsar

白斩鸡用的是姜葱绍兴酒等材料做成的水去滚烫啊，而且要保证不能煮太老，不然很难吃…..去广州那边找个酒家整点正宗的吧….

LaZier

电风扇 发表于 2025-7-23 11:43
有个取巧的法子，欠一点火候就出锅。这时候鸡胸还很嫩，但大腿肯定还差点火候，切块的时候把没熟的部位再 ...

...........捞出来又回锅太费劲啦，还不如牺牲掉鸡皮的口感，丢电饭锅里用保温档浸熟

parsifal

klushyo 发表于 2025-7-23 00:52
错误的，就是开水加盐

这事我看能吵起来，至少我看到有粤菜师傅不是纯白水加盐的

—— 来自 vivo V2405A, Android 15, 鹅球 v3.5.99-alpha

隔壁老黄

休達 发表于 2025-7-23 08:14
白切鸡家里一般做不好，太麻烦了

不麻烦，很好做的

—— 来自 鹅球 v3.5.99-alpha

wealth

就是味精放足的意思，厨艺才华粉解决一切盲测

saya1892

还是喜欢项鸡，阉鸡养得久了油太多太肥了
我吃过的鸡中，灵山香鸡的肉有一股清香味，很独特，可惜非常难遇上
所以一般不强求，找那种喂玉米的就很好吃

doki

多吃点僵尸鸡就知道什么是鸡味了
从南到北味道重的轻的辣的不辣的也都知道活鸡现杀的好吃啊

某浩

既然也是广东的，去个农庄吃两顿不就知道了么

柳州

不太能理解，自己作为广东人（甚至湛江人），没有在外面吃白切鸡的体验吗，一对比不就分出高下了？

又硬又柴明显有问题啊

luguozmy

湛江家庭做法很容易做得熟过头，肥油会特别油，肉的筋膜也是弹力十足咬不断
你去饭店酒楼的白斩鸡基本上不会硬的。我后来才知道正确的做法是用滚水停火焖到熟，而不是一直开火煮

御姐控之耻

呆滞男 发表于 2025-7-23 09:47
煮太熟了是一个问题，但是三黄鸡的种气也不行了，现在的小绍兴振鼎鸡跟以前比真的不行，更不要说现在的阿 ...

我一直吃丽园路那家的小绍兴，皮脆肉嫩骨见红，没啥大问题。

无非是鸡的品种可能比不上精养的，不过本身就是50块钱半只鸡的价格，也不可能用太好的鸡。

—— 来自 鹅球 v3.5.99

剑士

不同地区不同品种的牛肉，吃起来也是不同味道

不同地区不同品种的鱼肉，吃起来也是不同味道

那不同地区不同品种的鸡肉，也有不同风味也是合理吧

GMJ

可能是没有对比所以你感觉不到，

你下次去去北方城市点个白斩鸡吃对比下就知道了

龙骑将

厉飞雨 发表于 2025-7-23 13:06
能有啥鸡味，最多新鲜跟不新鲜的肉质有差，口感不一样
广东很多菜实际上都讲究重调料重口味
白切鸡的灵魂是 ...

反正我觉得蘸料如果有酱油，就别说啥食材本味了

龙骑将

互联网烹饪警察很多都没吃过没见过，但是因为所处地区的菜系很出名，所以自以为自己是美食家，用一些类似刻板印象的观点，来对自己不熟悉的事进行批判。

a4ac7

各有各的口味吧，我自己经常做的香菜手撕鸡我觉得也有鸡味啊

—— 来自 HUAWEI PLA-AL10, Android 12, 鹅球 v3.5.99

中国科学院

直推 发表于 2025-7-23 09:20
看到“基本上就是炖一锅汤”这句话就知道不对劲了，肉质必然过熟，这纯属是楼主家里的烹饪习惯不“正路”， ...

那用那种低温（七八十度）慢炖锅不是正合适？

哈利谢顿

johnkamsar 发表于 2025-7-23 12:11
白斩鸡用的是姜葱绍兴酒等材料做成的水去滚烫啊，而且要保证不能煮太老，不然很难吃…..去广州那边找个酒家 ...

说个题外的

上海这里三黄鸡的白斩鸡越来越少，多是用白羽鸡做的

而且就算是三黄鸡，弄的生熟火候不好的也多

不少老店都不行了

中国科学院

阿庆嫂 发表于 2025-7-23 10:38
所以已经和“鸡有鸡味”这个话题越来越远了

你楼上说得对，大家苦广东饮食警察久矣

姚纳

个人吃过最好吃的鸡还是农村里现杀的走地鸡，直接上锅蒸，只放一点盐，根本不用这那的烹饪技巧，就是纯鲜。
广东美食警察最有趣的一点就是仿佛全中国只有他们知道食材要吃新鲜的，其他地方的新鲜食材都要放到不新鲜再用调料来掩盖味道。

hclgba

农庄里遇到红葱头蒸鸡、焖鹅这种菜式都很怕，经常遇到咬不动的鸡和鹅
但同行的广东人都喜欢这种，吃完还要再买两只鸡㓥好带走

kalavinka

老广的鸡味是指口感吗，我一直以为指的是味道，那种我小时候外婆自己家里养了1，2年鸡的味道，虽然肉没那么滑嫩，但是有嚼劲，而且真的香到不行

查内姆

说到饮食警察，有次看一个做海鲜汤的视频，做法特简单就是海鲜下锅炖一会放点盐
放不放葱姜之类的我忘了
结果评论区一堆广东IP在说“这么做不腥吗，这得多腥气啊，这不是刷锅水吗”
然后一堆沿海地区的IP在科普，新鲜的海鲜就是简单做一下就好吃不会腥的
到最后内地的IP们也加入进来，开始阴阳怪气的表示这是最大限度的保留食材的本味，你们不能只把自己的做法叫做保留本味，别人的做法就是腥气

atomtom

就光楼里口感偏好甚至是鸡味的定义都有分歧了。
去广州短期出差过，好像吃过当地馆子的鸡，也吃过上海的白切鸡葱油鸡，没有说特别惊艳的印象，是有吃到嫩的，但是更多的是记得吃到过生冷腥的，要蘸很多酱油才能压住腥味。印象里是没吃到过坛友说的鸡肉的鲜甜味。
我自己吃鸡肉的话还是喜欢软嫩的口感，一直都吃不惯父母辈所谓的香的土鸡，嘎嘎硬嘎嘎塞牙。说到油脂的香气，我自己买冷冻鸡腿加料酒姜片煮一煮也能有很浓的油脂香气，有时候会拿来加盐喝一下或者拿来煮其他东西。

布布2号

湛江鸡不如清远鸡！我就把话搁这了！

johnkamsar

哈利谢顿 发表于 2025-7-23 17:21
说个题外的

上海这里三黄鸡的白斩鸡越来越少，多是用白羽鸡做的

好吃的鸡主要是成本高，饲养外加时间，商家觉得不划算于是就用不好的鸡来顶上去了

larry1

因为新鲜的鸡就是好吃啊。
自从禽流感以后不能吃到新鲜的鸡，只能吃到冷鲜或者冰冻鸡，那鸡确实没有味道了
目测口感差很远了。

流川枫枫

是你家做得差而已，我家也是一个水平

港真一开始我以为是白卤水和清水煮的区别，后来发现同样是白卤水也有区别，白切鸡好不好吃主要是火候、温度和鸡种，做的好吃的确是难，要做出皮爽肉滑有啫喱皮的白切鸡太难了

zcc1837296405

你来杭州，吃一下浙江这边的白切鸡，就知道广式的多好吃了，啥叫鸡有鸡味。我之前发现附近开了一家卖广式白切鸡的，点了一次才发现以前最不喜欢吃的白切鸡完全是做法和鸡品种的问题，清远鸡做的白切鸡，又嫩又香。浙江的白切鸡是又柴又腥，包括这些卖卤味和烧鸭饭什么的店卖的40多一盒的白切鸡。

洛克萨斯

不是，好的白切鸡不用酱料直接吃也好吃啊，怎么搞的白切鸡一定要用酱油姜葱一样，本身有味道的啊

寒蝉

白切鸡的蘸料又不是淋上去，正常是分开上的。扯什么重口味呢

花火

大可bubi 发表于 2025-7-23 09:05
第一餐吃着还行，不沾点碗也好吃，然后一直吃不完重复加热就老实了（逢年过节白切鸡我觉得是个噩梦） ...

可以试试第一餐吃不完可以直接抹盐  
重复加热肉质变老但是盐味渗进去就有点盐鸡的感觉了

qratosones1337

直推 发表于 2025-7-23 09:20
看到“基本上就是炖一锅汤”这句话就知道不对劲了，肉质必然过熟，这纯属是楼主家里的烹饪习惯不“正路”， ...

难绷的是按LZ描述爹妈自己也吃不下去……

大脑袋的lt

同湛江佬在上海，平常酷爱做鸡，常用鸡自己觉得有比较有鸡味的鸡是叮咚买菜的狼山鸡，清远鸡等。
鸡味=鸡肉的口感不绵软（不是跟肯德基吮指原味鸡一样一咬就断）有一定的韧性（说明养的时间长），咀嚼鸡肉的时候鸡肉的组织液有一种鲜美的肉香和清甜（混合着油脂香）
你觉得鸡太柴了，大概率是鸡太老了或者煮过头了。

赤星ビスコ

我老家就养鸡的，炖一锅汤那要把鸡炖烂了才好吃，不然就是柴。不过确实现杀油脂又多的鸡不加调味料都有香味