请教下各位广东的，“鸡有鸡味”到底是个啥概念…

Natsunagi · 发表于 2025-7-23 09:01

就是火候没掌握好吧
不行就做炒鸡呗，炒鸡好吃又好做

大可bubi · 发表于 2025-7-23 09:05

第一餐吃着还行，不沾点碗也好吃，然后一直吃不完重复加热就老实了（逢年过节白切鸡我觉得是个噩梦）

midearth · 发表于 2025-7-23 09:08

kouym 发表于 2025-7-23 01:24
白卤水是很酒楼做法了一般家里清水+盐+扎点葱+几片姜
刚好家里是广东+海南的鸡味是来源于肉香
好的鸡 ...

冰鲜鸡那是鄙视链的底端

废都刽子手 · 发表于 2025-7-23 09:13

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直推 · 发表于 2025-7-23 09:20

看到“基本上就是炖一锅汤”这句话就知道不对劲了，肉质必然过熟，这纯属是楼主家里的烹饪习惯不“正路”，但爸妈吃得习惯吃得开心就ok。

比较讲究一点的做法是用热水把鸡慢慢浸泡熟，水温度不宜过高，低温+长时间。

前面楼友说得好啊，你湛江人，出门随便找个馆子应该就知道白切鸡的“正确”形式是啥样了呀。

hentai烧酒 · 发表于 2025-7-23 09:23

我小时候也不喜欢吃白切鸡，更喜欢炸鸡，不知道是不是因为小孩子味觉太灵敏，总感觉白切鸡很腥。长大后快餐炸鸡吃到腻，反而觉得白切鸡好吃，当然也不是任何种类的鸡水煮白切都好吃，还是要选贵一点的。鸡有鸡味怎么形容呢，本味就是带油脂鸡汤味，带有丰富的油脂香味但是没有一点腥味，再沾点酱油，入口就能感受到肉质嫩滑，油脂香味和酱油的咸味促使唾液分泌，形成独特的美味。

ammk · 发表于 2025-7-23 09:24

和各式快餐的白羽鸡比较一下就知道了，快餐鸡调料啥味鸡啥味、肉质松散。对比之下好鸡自带的香味和口感就是鸡味

洛克萨斯 · 发表于 2025-7-23 09:24

...你这根本不是白切鸡啊，去广东好一点的酒楼吃过就知道不是你说的那样

cosx · 发表于 2025-7-23 09:26

有没有可能是活鸡现杀不是冷链生鲜

呆滞男 · 发表于 2025-7-23 09:29

只能说你们广东人还是吃太好了……
来上海北京这些预制菜供应链成熟的城市吃吃看对比对比就知道了

koven000 · 发表于 2025-7-23 09:38

我感觉就是鸡油味，要文昌鸡或者三黄鸡，走地鸡还必须阉，阉完会太肥所以吃之前还要关笼子饿几天... 这算是做白切最理想的鸡了

但是不吃鸡味也没啥，我觉得烧鸡熏鸡辣子鸡栗子炒鸡都好吃，对鸡肉要求低多了，反而白切才是考验水平做不好难吃到炸的那一个

pu · 发表于 2025-7-23 09:43

呆滞男发表于 2025-7-23 09:29
只能说你们广东人还是吃太好了……
来上海北京这些预制菜供应链成熟的城市吃吃看对比对比就知道了 ...

上海以前白斩鸡不差广东的最近10年是因为规定要煮熟不能见血丝
以前能见血丝的时候老好吃了小绍兴好吃的很鸡种也是特选三黄鸡

kaddh · 发表于 2025-7-23 09:43

吃过2次清远鸡，有嚼劲（硬），肥（皮下一层厚厚的黄色脂肪），实在是吃不来，同桌吃完甚至吐了

呆滞男 · 发表于 2025-7-23 09:47

pu 发表于 2025-7-23 09:43
上海以前白斩鸡不差广东的最近10年是因为规定要煮熟不能见血丝
以前能见血丝的时候老好吃了小绍兴好 ...

煮太熟了是一个问题，但是三黄鸡的种气也不行了，现在的小绍兴振鼎鸡跟以前比真的不行，更不要说现在的阿金大白了，太一言难尽了
现在在上海想吃好鸡，只能去孔乙己吃登鸡了

zoomegg · 发表于 2025-7-23 09:47

个人觉得就是油脂和蛋白的香味？不过到哪个程度才算有就很主观了，每个人有每个人的鸡有鸡味那样吧
楼主特地提到过年，那可能是那种养的时间很久（一两年？）的老鸡，特点就是肉厚然后柴咬不动，骨头硬过钢钉，皮下大概率很多结块黄油，白灼会很腥
这东西就是不好吃，或者说做白切很难做好吃，不过感觉在父母那辈更像一种精神信仰非得说这种鸡鸡味足，当然也可能是年纪大了对腥味耐受度高吧

wing130083 · 发表于 2025-7-23 09:48

你家的问题，我吃过好的白斩鸡是口味鲜甜，口感嫩滑，鸡皮Q弹，脂肪适量，大块白肉不柴的

wing130083 · 发表于 2025-7-23 09:48

阿庆嫂发表于 2025-7-23 09:01
大概就是新鲜吧，估计当地人觉得用太多的调味料是为了掩盖不新鲜的味道

遮味说又来了，看清楚楼主是嫌柴，不是嫌没味

阿庆嫂 · 发表于 2025-7-23 09:51

wing130083 发表于 2025-7-23 09:48
遮味说又来了，看清楚楼主是嫌柴，不是嫌没味

柴算不算鸡味？

wing130083 · 发表于 2025-7-23 09:53

阿庆嫂发表于 2025-7-23 09:51
柴算不算鸡味？

调味料能遮柴？

pu · 发表于 2025-7-23 09:58

口味这种东西是很难互相理解的好的白斩鸡就是鲜香滑弹嫩皮下脂肪啫喱状这香味和滋味是和其他肉不同的

liy30dlys · 发表于 2025-7-23 10:05

湛江人还会说别的地方猪没猪味
后来我分析这里面其实这有几层，一是要足够新鲜，保留一点肉本身的血水能反映出这种动物的本身味道，比如海鲜应该是鲜甜的这样，冰鲜过就会减少很多
二是这个底味主要跟这个动物吃的饲料有关系，好理解来说就比如兔子牛肉有时会有草腥味，具体当地传统养鸡放什么料就不是太清楚，甚至有可能是剩饭剩菜
三是肉质口感不老不嫩适中之类的
然后剩下的就是有的人追求肥油这种不太主流的主观偏好

阿庆嫂 · 发表于 2025-7-23 10:15

wing130083 发表于 2025-7-23 09:53
调味料能遮柴？

这这这？我不是说了鸡有鸡味就是新鲜么？

之所以要搞什么白斩鸡，不就是证明这个鸡新杀的不是放了很久那种，如果是这样的东西那就用大量的调味料来做了，至于做的柴了味道不对那是手艺的问题

没人说楼主嫌味道还是嫌柴不柴，甚至楼主都没有说好吧

佛剑分说 · 发表于 2025-7-23 10:21

硬肯定是处理手法做错了

至于味道，有人喜欢有人不喜欢很正常

wing130083 · 发表于 2025-7-23 10:30

阿庆嫂发表于 2025-7-23 10:15
这这这？我不是说了鸡有鸡味就是新鲜么？

之所以要搞什么白斩鸡，不就是证明这个鸡新杀的不是放了很久那 ...

吃白斩鸡为的是好吃
吃调味料也为的是好吃
不是什么遮新不新鲜
反而经常有人说现杀的鸡/现捞的鱼不做白斩清蒸可惜了，才是小家子气
虽然我也没到能把这些东西当家常菜吃的家境，但海边哥们请客的时候还是去过的
人家才不在乎怎么做凸显原味，调味再重口你也能一口吃出来食材是新鲜的

LaZier · 发表于 2025-7-23 10:33

.................其实家庭做的话，浸鸡不好控制成熟度，我觉得是还不如直接原只蒸鸡。与其怕它过生还是过熟，那干脆就让它熟过头，大火蒸上个三四十分钟，蒸到它骨肉分离，把肉撕小块，倒上蒸出来的鸡汁，搞点靓花生油、靓姜葱茸，再滴几滴蒸鱼豉油，咔咔一拌，相当爽利。

Lerad_D · 发表于 2025-7-23 10:34

koven000 发表于 2025-7-23 09:38
我感觉就是鸡油味，要文昌鸡或者三黄鸡，走地鸡还必须阉，阉完会太肥所以吃之前还要关笼子饿几天... 这算 ...

文昌鸡除了皮比较脆以外我没觉得有什么特殊风味啊

onezeron · 发表于 2025-7-23 10:35

本帖最后由 onezeron 于 2025-7-23 10:37 编辑

我对各地区美食没有意见，对于广东各地区美食也没有意见

不过我对网络广东美食警察，以及广东各地区美食警察意见很大

就拿白切鸡说事，网络美食警察第一点，就是只有白切鸡才有鸡味，别的做法没有鸡味，这个我就意见很大，就比如前面有人回的口水鸡，凭什么口水鸡就没鸡味了？作料不同，鸡都是鸡，东北小鸡炖蘑菇用的小笨鸡，怎么就没鸡味了

第二傻就是要鸡骨见血这一点，其实拿广东内部来说，一般是越往南，越嫩，做的越轻一点，越往北，其实粤北就会老身一点。鸡骨也有不见血的，选的鸡也会老点，然后到一帮美食警察口里面就是不见血不行了，这个个人猜测也跟早起香港对于广东比较强势有关，结果这帮警察又来个一家独大，不见啫喱不行，不见血不行，就非常的傻逼，其实白斩这种吃法哪都有的江浙一带白斩的一大堆，几乎主题一样，而东北北京蒜泥白肉不是白斩了？其实都是一样的。

你感觉口味适合你差不多就行了。跟一群傻子网络美食警察一样是最蠢的，就像前面有人说吃了清远鸡感觉太腥了一样，适口者珍这是正常的

（然后楼主回帖应该是家里做饭差，这个也正常）

阿庆嫂 · 发表于 2025-7-23 10:38

wing130083 发表于 2025-7-23 10:30
吃白斩鸡为的是好吃
吃调味料也为的是好吃
不是什么遮新不新鲜

所以已经和“鸡有鸡味”这个话题越来越远了

Lewismain · 发表于 2025-7-23 11:09

我觉得主要就是鸡肉本身的口感、鸡肉的香味，以及“鸡味”的调味。

28201 · 发表于 2025-7-23 11:19

非老广，可能是说原材料要好。老家人清炖的鸡一定要选走地的土鸡，炖的时候除了葱姜盐啥也不放。我自己买鸡炖调料加满都没那个味，不知道为什么

不会武术 · 发表于 2025-7-23 11:23

话说，炸鸡的汁水滴滴答是炸鸡的油还是鸡肉的油还是鸡肉自带的汤

jp07 · 发表于 2025-7-23 11:25

我喜欢海南鸡。。

liquer · 发表于 2025-7-23 11:37

不会武术发表于 2025-7-23 11:23
话说，炸鸡的汁水滴滴答是炸鸡的油还是鸡肉的油还是鸡肉自带的汤

看是哪种炸鸡，如果是山河四省有一种老式香酥鸡（也可以做鸭），皮特别脆但撕开里面是汁水四溢的，那种是蒸鸡过程产生的鸡汤（这种鸡肉腌制的香料味不重），被面糊封在鸡肉里面了，在炸制的时候没有损失。

是小号 · 发表于 2025-7-23 11:38

鸡有鸡味就是一种曾经的化外之地在经济得到发展后尝试用于对外争夺主流话语权，对内增强内部统一认知而构建出来的特定符号。本质上是一场品味的阶级化与地方化大型pua，值得大家在生活和工作中好好学习

liquer · 发表于 2025-7-23 11:40

白切鸡不一定非要过冷河才清淡，这几年新疆椒麻鸡这种改良的手撕鸡一样可以吃出浓郁鸡味，而且更软烂。诀窍就是煮鸡汤以后捞出整鸡，在原汤里加入鸡油和卤料，再把鸡放回汤内充分浸泡，让白煮鸡吸足鸡油的香味，卤料味也很轻。
煮鸡汤的过程和品诺王师傅教的那个鸡汤是差不多的，鸡味浓郁，没有什么额外的调料。

电风扇 · 发表于 2025-7-23 11:43

LaZier 发表于 2025-7-23 10:33
.................其实家庭做的话，浸鸡不好控制成熟度，我觉得是还不如直接原只蒸鸡。与其怕它过生还是过 ...

有个取巧的法子，欠一点火候就出锅。这时候鸡胸还很嫩，但大腿肯定还差点火候，切块的时候把没熟的部位再扔汤里闷一会就好了

荔湾周润发 · 发表于 2025-7-23 11:57

https://b23.tv/lSc0VHM
给楼主参考一下，看上去挺简单的

—— 来自 Xiaomi 23113RKC6C, Android 14, 鹅球 v3.5.99

Lamune · 发表于 2025-7-23 11:57

鸡味就是鸡本身特有的鲜味，白切鸡的卤水调料和蘸酱也是为了突出这个味道的，好的白切鸡一般追求皮冻，也是为了把这种鲜味锁在肉里，肉质要紧实有弹性，但嚼完不能有渣，那就是柴了，这菜就是很不容易做，老店翻车率也差不多有四分之一，当然白切鸡这东西还是比较接近土法低温慢煮，应该还是有可控的复现方案的，不过家里家里条件一般的话，拿好鸡做做鸡汤就挺好的，火候到了就行了，我吃过的最有鸡味的一餐倒还不是白切鸡，是在江苏一个小县城配馄饨的清鸡汤，喝一口真的跟中华小当家里的反应一样满脑袋宛如塞尔达的飞鸡乱舞，除了“这是鸡味”外没有别的念头，有次在河北吃的小鸡炖蘑菇也很棒

消防 · 发表于 2025-7-23 11:59

其实我也不喜欢白切鸡，尤其白切鸡还要点姜蓉，而姜蓉我吃起来就又苦又辣

一般我会吃豉油鸡

消防 · 发表于 2025-7-23 12:00

本帖最后由消防于 2025-7-23 12:44 编辑

八月飞雪发表于 2025-7-23 00:55
我家几十年都不买味精的并且以此为荣（老一辈懂得都懂）。不过感觉不像是调味料的问题，至少沙姜酱油什么 ...

绝大多数酱油，以及绝大多数市面酱料里头就自带了谷氨酸钠
不买就是吹个逼格，能一项项检查所有调料成分吗

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[美食] 请教下各位广东的，“鸡有鸡味”到底是个啥概念…

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废都刽子手废都刽子手当前离线禁止发言精华 \| 战斗力鹅 \| 回帖 0 注册时间 2018-1-13 头像被屏蔽	发表于 2025-7-23 09:13 来自手机 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

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