请教下各位广东的，“鸡有鸡味”到底是个啥概念…

八月飞雪 · 发表于 2025-7-23 00:36

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克拉苏 · 发表于 2025-7-23 00:39

积累的风味物质？下盐下味精罗

mousy55555 · 发表于 2025-7-23 00:45

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cody198879 · 发表于 2025-7-23 00:45

你湛江的你出门去外面吃下不好么。我家广西的做白切鸡也没有很硬和柴啊，土鸡多甜鲜一点罢了。做的差完全你家里问题

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人生如戏 · 发表于 2025-7-23 00:51

白切鸡除了鸡胸不好吃，其他部分做得好的，基本是肉紧致，滑，有弹性，不会是硬的啊，做得好的白切鸡，鸡皮和鸡肉间的脂肪会变成透明的啫哩状，骨头是还带点血色的，但骨肉是已经分离的。
我觉得你那的做法是直接把鸡整只放汤里煮了，而且是过熟了。正确做法是将鸡在开水里浸熟的，中途会提起几次，还会过冷水，做好后，那汤水不是喝的，因为没味道

八月飞雪 · 发表于 2025-7-23 00:51

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klushyo · 发表于 2025-7-23 00:52

mousy55555 发表于 2025-7-23 00:45
不是……白切鸡是用白卤水煮的，可不是真用白水煮，那肯定没味道，白切鸡是有底味的，底味再重一点就是清平 ...

错误的，就是开水加盐

八月飞雪 · 发表于 2025-7-23 00:53

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八月飞雪 · 发表于 2025-7-23 00:55

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mousy55555 · 发表于 2025-7-23 00:58

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mousy55555 · 发表于 2025-7-23 01:00

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klushyo · 发表于 2025-7-23 01:02

虽然不是广东人，但是在广东广西跑鸡场也快十年了。鸡味本质上来自黄羽肉鸡生长长了以后积累在脂肪和肌肉里的味道。如果鸡不好，比如配种用了太多的白羽肉鸡或者养殖天数太短，就会变得寡淡，肌肉和鸡皮也缺乏弹性。

然后有关做法，白切鸡加热时间短，并且冷水也有助于提升口感，所以嫩滑。至于清远鸡（不是清平），是对清远本地的青脚麻鸡的称呼，好的种是可以只用开水加盐，煮几分钟就带着鸡汤吃的。可以额外蘸酱油。至于一般菜场里的老母鸡，那其实是淘汰下来的祖代或者父母代的母鸡，因为300日龄后产蛋能力下降，就拿去煲汤了，本身鸡种不是肉质特化而是产蛋特化，且300日龄肉质很老，只能喝汤为主了。

憧憬鲨 · 发表于 2025-7-23 01:02

在广东生活了很久还是吃不惯白切鸡

klushyo · 发表于 2025-7-23 01:04

还有不必迷信所谓走地鸡，味道一看品种，二看日龄，三看饲料。笼养，坪养，散养差别不大。

八月飞雪 · 发表于 2025-7-23 01:05

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绝地潜兵 · 发表于 2025-7-23 01:05

本帖最后由绝地潜兵于 2025-7-23 01:08 编辑

控制同样的变量，走地鸡比饲料鸡香，田鸡比牛蛙香，农村淋尿种的青菜比大棚菜香，这就是有X味
你觉得鸡太硬可以用虫草花、黑木耳和鸡一起调味放高压锅，饭菜一起熟，好吃又好做

花火 · 发表于 2025-7-23 01:08

白切鸡煮的硬肯定是作法搞错了, 直接煲汤了.
好的白切鸡肉质应该是弹牙的不塞牙缝的, 白羽鸡或者冷冻鸡肉质就会软绵没口感.

kouym · 发表于 2025-7-23 01:20

人生如戏发表于 2025-7-23 00:51
白切鸡除了鸡胸不好吃，其他部分做得好的，基本是肉紧致，滑，有弹性，不会是硬的啊，做得好的白切鸡，鸡皮 ...

好的鸡连鸡胸都是脆的也很好吃

八月飞雪 · 发表于 2025-7-23 01:20

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八月飞雪 · 发表于 2025-7-23 01:23

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kouym · 发表于 2025-7-23 01:24

白卤水是很酒楼做法了一般家里清水+盐+扎点葱+几片姜
刚好家里是广东+海南的鸡味是来源于肉香
好的鸡真的冷冻几个月都依然口感和香味都还吃得出来
而且可能脂肪含量高皮也是脆口的

人生如戏 · 发表于 2025-7-23 01:26

八月飞雪发表于 2025-7-23 01:05
你这么一说还真是……合着我家这几十年的“白切鸡”全让客人们和我吃了汤渣子么……

草……好黑色幽默… ...

https://www.bilibili.com/video/B ... de56ad1111ea3c29092
这个比较家庭的做法

下面这个是大酒店的做法
https://www.bilibili.com/video/B ... 4043c996ec224b432ed

加油牛油果 · 发表于 2025-7-23 01:31

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飞叶 · 发表于 2025-7-23 02:30

就是要韧到咬不动(不对，是肉质紧实弹牙)，才有鸡味

keytomylife · 发表于 2025-7-23 03:08

今天家里刚好吃白切鸡
阿妈特别说了今天的是靓鸡别点汁
一吃果然正

sfqjsml · 发表于 2025-7-23 06:07

八月飞雪发表于 2025-7-23 01:05
你这么一说还真是……合着我家这几十年的“白切鸡”全让客人们和我吃了汤渣子么……

草……好黑色幽默… ...

估计是和电视上的“大厨”学了一部分，再加入一点自己的理解

nohope · 发表于 2025-7-23 06:36

嚼不到又塞牙缝说明柴了，没煮好。

—— 来自鹅球 v3.5.99-alpha

青い地球ぎ · 发表于 2025-7-23 06:57

时间够的土鸡，开水加盐加块姜煮出来的汤就很有滋味了，每次家里煮白切鸡，鸡汤我先喝个三碗

CALPISSODA · 发表于 2025-7-23 07:26

从LZ描述的来看，你家里吃的与其说是白切鸡不如说是鸡汤的汤渣罢了

邵邵 · 发表于 2025-7-23 07:46

广东也不是人人都很会做饭的，吃到黑暗料理也正常

罐子 · 发表于 2025-7-23 07:59

白切鸡不是直接放水里煮熟的啊，你这不变成鸡汤和鸡汤渣了么

好吃和不好吃的鸡肉差别很大，就算不白切，去吃椰子鸡，好的鸡和不好的鸡味道口感差别也很大

至于啥叫鸡有鸡味我觉得是肉和脂肪的微妙平衡和鸡肉本身确实也有一定的鲜味

—— 来自 Xiaomi 2210132C, Android 15, 鹅球 v3.5.99-alpha

寒蝉 · 发表于 2025-7-23 08:04

好鸡不应该柴和硬的，我家做法是先给鸡抹油盐然后整只放下锅浸熟，我喜欢中火下锅，时间控制好刚刚熟就要捞出来，这样口感会偏软点，大火下锅会更脆但容易老。然后鸡汤分一点出来煮个青菜和捞饭，蘸料剁点姜葱熟油，酱油，好吃得飞起

kyomu · 发表于 2025-7-23 08:06

其实去市场买不同价位的新鲜鸡吃一下就能吃出明显的差距。

论坛助手,iPhone

utakata · 发表于 2025-7-23 08:14

你可能基本没出过家门吧，但凡你出去走走吃几次饭就会知道，单纯是你家里做饭难吃

—— 来自 samsung SM-F7660, Android 16, 鹅球 v3.5.99

休達 · 发表于 2025-7-23 08:14

白切鸡家里一般做不好，太麻烦了

子虚乌有 · 发表于 2025-7-23 08:17

没吃过广东的白切鸡，不过我喜欢吃四川的口水鸡，感觉也差不多意思，
好的鸡肉就是滑嫩弹那种感觉。
味道没吃出来，反正口水鸡就是麻辣鲜那种吧

namewuwei · 发表于 2025-7-23 08:19

好的白切鸡是不应该干和柴的。你家肯定是做老了。我就爱吃白切鸡这一口，能尝到鸡肉的鲜嫩爽滑。虽然我吃的是上海三黄鸡，但是一个道理。

夜光铃 · 发表于 2025-7-23 08:22

总不能承认自己厨艺糟糕吧，那只能嘴硬这是鸡有鸡味了

飞饼 · 发表于 2025-7-23 08:27

认识的湛江佬都很会吃，痴迷各种白切，当地山珍海味又丰富，自然而然对食材滋味很是敏感，谈到湛江鸡从品种到做法如数家珍

—— 来自 HUAWEI ALN-AL10, Android 12, 鹅球 v3.4.97

阿庆嫂 · 发表于 2025-7-23 09:01

大概就是新鲜吧，估计当地人觉得用太多的调味料是为了掩盖不新鲜的味道

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