忽然想到吃辣相关的一个小问题

zuga · 发表于 2026-10-26 10:04

前天吃了一个巨好吃的湘菜馆，刚才又看到广东朋友吃辣的问题，忽然发现有一个情况，就是辣似乎和油绑定的很深，好吃的香辣的菜基本都要配合款油，典型的湖南湖北菜、川菜火锅啥的，都是配合大油的，有一些辣口的零食基本也都是大油，辣条啊香辣花生米之类的。似乎没有什么不油纯辣的食物？

MeursaulT · 发表于 2026-10-26 10:05

鸡胸肉加辣椒面 Re:Source

zuga · 发表于 2026-10-26 10:06

MeursaulT 发表于 2026-10-26 10:05
鸡胸肉加辣椒面 Re:Source

这是不是过于小众，健身餐也不是这么吃的啊

papermoonknight · 发表于 2026-10-26 10:08

我妈有时候做辣菜就不太放油，搞得干辣干辣的，只有辣味没有辣椒的香味

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五块 · 发表于 2026-10-26 10:09

本帖最后由五块于 2026-10-26 10:16 编辑

湘菜这边水煮味型如活鱼或者田鸡之类可以不油。有些菜型你先过大油，然后再捞出来重新起锅下料炒的也可以不油。
想起个最典型的烧辣椒就可以不油，是用干锅煸出来的。

哈哈一笑 · 发表于 2026-10-26 10:12

辣确实和油搭配得很多。
有一类辣但不油的菜，所有蘸干碟的菜。比如卤牛肉之类的

cnwind042 · 发表于 2026-10-26 10:15

蘸水有那种只放辣椒粉不放油的。炒菜不管辣不辣油都得管够

明斯克 · 发表于 2026-10-26 10:17

酸辣的很多地区或者外国使用发酵的酸和辣组合出味道

alacab · 发表于 2026-10-26 10:17

有的，二十来年前，粤西吃菠萝会加辣椒面。不知道为什么现在菠萝产量大了以后这种吃法反而很罕见。

听说墨西哥人比较喜欢辣椒加水果的吃法。

cnwind042 · 发表于 2026-10-26 10:20

alacab 发表于 2026-10-26 10:17
有的，二十来年前，粤西吃菠萝会加辣椒面。不知道为什么现在菠萝产量大了以后这种吃法反而很罕见。

听说墨 ...

云南广西还有很多啊，水果+辣椒面

青场之丘 · 发表于 2026-10-26 10:20

辣椒素更加容易溶于油吧，川渝火锅给你油碟，一个作用就是太辣的时候洗掉一点。同理做辣菜多放油，我觉得能够把辣味更多地从辣椒里萃取出来，让整个菜辣地更均匀

choker · 发表于 2026-10-26 10:22

我是辣椒直接丢进酱油里还放盐和其他的菜一块腌着。
吃的时候再拿水泡。

yyut · 发表于 2026-10-26 10:22

墨西哥菜？虽然没吃过但看着油不是很多

pointer243 · 发表于 2026-10-26 10:23

alacab 发表于 2026-10-26 10:17
有的，二十来年前，粤西吃菠萝会加辣椒面。不知道为什么现在菠萝产量大了以后这种吃法反而很罕见。

听说墨 ...

墨西哥人加的是tajin，是一种辣椒+青柠+盐的混合料。在切好的芒果，菠萝，西瓜等高甜度的水果上撒几把tajin酸爽度暴增

彩虹肥宅 · 发表于 2026-10-26 10:23

你需要腌制的蒜蓉辣酱

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ff3e · 发表于 2026-10-26 10:26

辣椒素亲油不亲水，水煮辣椒不如油浸有味道

thelinli2 · 发表于 2026-10-26 10:35

烧辣椒啊，

烧辣椒拌皮蛋和茄子。

你甚至可以不放油。

导游 · 发表于 2026-10-26 10:37

时间太久油不油不记得了，在江西念书的时候被辣的不轻，但是又没有香味，感觉像是纯辣

cqduoluo · 发表于 2026-10-26 10:41

也有不油的，剁椒，烧椒。

m98626 · 发表于 2026-10-26 10:46

辣椒没油的话不香的，纯辣可以吃剁椒

zuga · 发表于 2026-10-26 10:55

彩虹肥宅发表于 2026-10-26 10:23
你需要腌制的蒜蓉辣酱

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没吃过个人腌制的，但是市售的蒜蓉辣酱我记得也都是泡在油里的

缺B乐 · 发表于 2026-10-26 11:00

辣椒素，化学名称为反式-8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺，化学式为C18H27NO3是辣椒的活性成分，对哺乳动物包括人类都有刺激性并可在口腔中产生灼烧感
水溶性不溶于水，易溶于乙酸乙酯、甲醇、乙醇等

彩虹肥宅 · 发表于 2026-10-26 14:16

zuga 发表于 2026-10-26 10:55
没吃过个人腌制的，但是市售的蒜蓉辣酱我记得也都是泡在油里的

拿来腌制了也不能放油

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nohope · 发表于 2026-10-26 14:58

辣溶于油脂，不油的辣那是真的辣，比如江西菜

塌方 · 发表于 2026-10-26 15:01

江浙这边有种水辣椒，放多了是酸咸的

完全不辣

martinoy · 发表于 2026-10-26 15:05

本帖最后由 martinoy 于 2026-10-26 15:07 编辑

因为吃的是香啊，脂溶性的和水溶性的风味不一样。我记得毕导有做过一期辣椒素和水的反应，亲和性很差

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Alufer · 发表于 2026-10-26 15:08

香辣的味道要靠热油来激发出来，不然味道非常干瘪，毫无层次，并且油也是非常好的味道的载体，辅料的味道要融到油里再带到食材上。纯辣的东西估计受众不会这么广泛。

冰寒之月 · 发表于 2026-10-26 15:16

跷脚牛肉蘸干辣椒碟香

zuga · 发表于 2026-10-26 15:18

干碟蘸料我认为主要还是咸香，虽然看着都是辣椒粉但是不是特别辣。

哲人·YY月 · 发表于 2026-10-26 15:20

胡猜一个，是不是油，酒之类的有机溶剂萃取辣味和香味物质，较大程度激发辣椒辣味和香味

宅男的爱 · 发表于 2026-10-26 15:22

辣椒素脂溶性，不油纯辣，味道层次没那么丰富

不油的辣味有个经典流派：泡椒

红魔馆的糖 · 发表于 2026-10-26 15:24

油泼辣有点太辣了，我只敢吃那种喝几口水就能按下去的假辣

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[美食] 忽然想到吃辣相关的一个小问题