有小厨娘小厨师吗？240天的半只母鸡隔水炖鸡汤，一般多炖多久好？

f100333

直接隔水炖就放红酒和生姜


240天算老母鸡了吗？

隔水炖要比直接炖的久吧，因为隔水温度不会超过100度。但是家里人说隔水炖还有蒸汽

但是直接煮好像也是100度的水吧

完蛋物理全忘光了

逆袭的黑月

隔水炖或者蒸不是都要封保鲜膜或者盖盖的吗。

巨乳鑰匙

鸡汤的话看你需要，一个小时两个小时都可以，用蒸箱或者隔水炖可以适当拉长一点，一般两小时先揭开看一眼。
讲实话老母鸡不用太在意火候，和牛、猪、鸽、鸭不同，老鸡那个肉质本来就不适合用来吃，炖的时间久一点更利于析出风味物质，前提是鸡油要清干净，清不干净也可以学一下法式清汤做法，用肉沫吸附油脂澄清。
个人做法鸡肉是不焯水的，洗干净血块，去掉鸡油，切块洗净，两小片姜（指甲盖大一点，姜味霸道，不宜太多），下煮沸的底汤（下面会讲），加一小块冰糖，配料可以选羊肚菌或者虫草花，也可以加石耳，然后蒙上保鲜膜再加盖进蒸箱（用双层盖炖罐的可以不用保鲜膜）。
底汤建议用适当盐和花雕调制（其他黄酒也可以），红酒我个人感觉色重味也重，会影响鸡汤的鲜味，不过我指的是我们福建的红酒，可以根据自己口味选，徽菜的石耳炖母鸡是不加酒的。
如果你用的是蒸烤箱，蒸汽温度要110-120这样，很多蒸烤箱都有过温蒸功能，能保持110度以上，如果是隔水炖就拉到高温，时间拉长一点就行，明火就烧开后最小火两个小时，明火要注意，火太大汤会流失，要根据情况适当补底汤

f100333

巨乳鑰匙 发表于 2026-10-25 23:24
鸡汤的话看你需要，一个小时两个小时都可以，用蒸箱或者隔水炖可以适当拉长一点，一般两小时先揭开看一眼。 ...

谢谢

昨天晚上隔水炖了一个小时，就放盐生姜红酒，没有蒸箱。是用锅隔水蒸的。没盖盖子，所以水放的比较少

也没焯水

不过吃起起来没有腥味，就是油比较多。下次盖起来试试，煮2个小时

吃起来皮韧性满足的，肉有点咬不动

（不过感觉这样皮好吃，肉不太行）

f100333

话说下面超市卖的鸡还有400天的母鸡

但是价格比200多天的便宜。品种应该是同一品种的

400天的会更适合煮汤吗

巨乳鑰匙

f100333 发表于 2026-10-26 09:15
谢谢

昨天晚上隔水炖了一个小时，就放盐生姜红酒，没有蒸箱。是用锅隔水蒸的。没盖盖子，所以水放的比较 ...

老鸡的肉当汤渣丢了算了，虽然营养都在肉里但是真难吃，如果又想喝汤又想吃肉，你可以另买半只黄油鸡或者清远鸡，肉质比较好，出锅前二十分钟把老鸡捞出来，再把嫩鸡放进去

油这个就见仁见智了，安徽人喜欢有油，炖汤时会把鸡油也放进去，炖煮的时候汤的表面会形成油膜封住下面汤水的温度，广东人倾向于清汤，不能太油，那就要摘掉鸡油，老鸡也不能太肥，皮下脂肪能扒就扒，炖汤的时候每隔一段时间就要撇一次油

巨乳鑰匙

f100333 发表于 2026-10-26 09:16
话说下面超市卖的鸡还有400天的母鸡

但是价格比200多天的便宜。品种应该是同一品种的

这种是拿来和猪骨牛里脊一起煮高汤的，完全舍弃吃肉，四百多天的鸡堪称钢筋铁骨

wing130083

老母鸡汤这种东西肉相当于汤料，要吃肉建议直接上高压锅
实际上小鸡炖个半小时左右汤鲜美+肉嫩我觉得是更好的选择，汤不够鲜直接多加鸡少加水（也可以一包菌汤火锅底料下去）
注意撇掉顶层浮沫和部分鸡油

伊谢尔伦

240天算什么老母鸡，乡下正常品种的鸡差不多这个时间正好吃，我们家吃半年的鸡偏嫩一点，不过隔水蒸确实没试过，正常不管你老不老，你既然炖汤了，上高压锅吧
就土鸡来说，你现杀现做，没有可能不好吃的

wengnaicong

240 天等于 8 个月，离老母鸡差很多，一般得两年三年才叫老母鸡
240 天的鸡，可以炒，焖，煲汤也行，大概 40-50 分钟，或者更长点，如果是走地鸡，整鸡下锅，有利于保持汁水不柴隔水蒸的话可能不在鸡上面加水，就用蒸汽冷凝下来的汁水，会更鲜，鸡提前用葱姜和盐腌制

LaZier

...................隔水炖一般是两个小时起步，如果没有放太多植物性原料的话，那基本是越久越好。然后通常不建议放酒或者放太多的酒。因为密封蒸制的过程里酒精没办法充分挥发，会导致成菜酒味过重。然后鸡油其实不用去也没关系，直接炖，炖完再撇掉就好了，虽然撇油挺麻烦的，但喝起来滋味会更足。撇下来的油可以留着炒菜或者下面条，都很香。

子虚乌有

切块鸡看块的大小，我盒马买的切块文昌鸡上气蒸 35 分钟。小象超市买的清远鸡上气蒸 40 分钟。大概都是 300 天左右的。整只我不大清楚了。

thelinli2

看鸡，广东做法普通蒸锅大火十分钟就行，有鸡味，鲜嫩。

我昨天在家做了个一，高压锅40分钟。

不入流美术

那种吨鸡汤的干柴鸡肉我还挺喜欢吃的，鸡汤我反而不喝