所以白切鸡到底是嫩还是老？

凉良

这件事最闹麻的是都不说做柴了。老鸡嚼不动的白斩鸡撑死湛江本地认的做法突然就被裹挟成广东白斩鸡就要老鸡耐嚼，再一群广东ip狂暴序曲其他地方人要吃嫰鸡都是没吃过走地鸡。我寻思这事之前网上广东白斩鸡的教程也都是讲嫰啊。

otakun

难吃，从来不爱吃白切鸡

qqdragon

鸡要养足月份半年左右 年龄上“老”  （对比常见的饲料鸡3个月左右的出笼时间）； 做鸡的时候用热水浸熟  不能过热  口感上“嫩”  ；这并不矛盾

lucifer123

我吃过的都说是要老的··但是我个人不喜欢

JOHNCHCHAN

所谓“老”是鸡龄老还是火候老？本来也不是很难说清楚的问题，却看着对命题解释不统一的两群人在这激情互喷，不是为了吵出什么结论，而是流量至上为吵而吵，真是当代互联网的缩影

CCauchy

口水鸡熟度

论坛助手,iPhone

loushifang

winder0707 发表于 2025-9-6 07:49
再高级点厨子，如果缺乏对各个地方群体独特口味的尊重，那做出错误判断有什么出奇，让外国顶级厨子评判下 ...

你这就扯淡。外国厨子没吃过皮蛋很正常，国内顶级厨师就算做粤菜不是顶级，至少不会吃不出好坏吧

Lamune

老鸡做出来就是韧，但咀嚼完应该还是没渣的，鸡胸切面如果有孔肯定就是做老了，但饮食习惯这东西有些地方就是很怪，我老家也喜欢把肉做得很老，跟吃木头一样，觉得这才是走地鸡/土猪肉应有的质感

winmy

凉良 发表于 2025-9-6 11:26
这件事最闹麻的是都不说做柴了。老鸡嚼不动的白斩鸡撑死湛江本地认的做法突然就被裹挟成广东白斩鸡就要老鸡 ...

全进华就是为了流量🐴都不要的贱种。如果不是蹭他妹的光，这个比赛根本进不去。一个野路子村厨水平

常陆茉子prpr

广州佛山（包含顺德）以及茂名湛江的各种饭店农家乐私厨街边店都吃过，只能说白切鸡的选鸡，烹饪手段，还有蘸料都差异很大，别只吃过一两种就开始对其他种类评头论足了。
这玩意真没什么正统，各地有各地流行的口味，不同的鸡适合的做法也不一样。每每看到有人爱在社交媒体上讨论什么正宗白切鸡我就想笑。

另外就我个人而言，白切鸡更喜欢湛江那边老一点的走地肥鸡，还有茂名佬喜欢弄的隔水蒸鸡。广府这边的白切鸡不知道为什么总有种水晶鸡的感觉，不过也能接受。蘸料我一般爱拿花生油、花生碎、生抽、沙姜、姜末、爆过油的葱（粤西吃法），更普遍的姜葱汁个人感觉就不太适合老鸡，不过我也会要一份，但是用来拌饭（如果是鸡饭/鸭饭的话就不需要）。至于带血不带血看个人，我是觉得带血的更好吃，但是自家除非来客一般都搞不带血的，吃着放心。

ammk

winder0707 发表于 2025-9-6 07:49
再高级点厨子，如果缺乏对各个地方群体独特口味的尊重，那做出错误判断有什么出奇，让外国顶级厨子评判下 ...

这菜起源早又不是岭南特产，淮扬菜也做白切鸡，为什么这淮扬菜的厨子不能评价？

TTAA

我们这翻座山就到茂名，有个地方还盛产走地鸡，但是用这东西做的白切鸡我们都不会吃的。拿来煲汤倒是可以。因为真的很塞牙

—— 来自 鹅球 v3.3.96

sephal

重点不是正不正宗，而是普世意义上的好不好吃，否则只有本地人喜欢，那就跟豆汁折耳根西湖醋鱼一桌了

kouym

大家吃的口味就不一样 珠三角 粤西 再拉上点亲戚关系的海南 大家对于白切的熟度 口感 鸡种要求都不一样
广州最著名的清平鸡 选的就是嫩鸡 鸡项（没下蛋的母鸡）因为白卤水能入味到骨头里  
粤西湛江 喜欢骟鸡（公公鸡）而且是大肥鸡 养到鸡身带黄油 再加上花生油沙姜香菜 香
海南文昌鸡 也喜欢扇鸡但是比较克制 养肥阶段很短 前面跑山只有最后出栏的时候养肥
鸡龄够老 皮才会脆 甚至肉才会脆 连很多人不喜欢的鸡胸肉 都是脆香的 但不是布渣的老 布渣的老一方面是过熟一方面是本身鸡种烂

ななひら

瓦拉几亚之夜 发表于 2025-9-5 20:42
白切鸡应该老还是嫩根本不是关键，关键就跟西湖醋鱼一样——你不好吃，那么再正宗也是道垃圾菜，越正宗越垃 ...

我感觉正宗对于大多数人来说就等于不好吃，正宗的东西一般是在一个小范围内流行，能走出去就得改良得符合大众口味，就不正宗了。所以很多知名美食当地人吃的和给外地人吃的大相径庭。

czs13

华南F3本地人一般讨论白切鸡的句式是：某某酒店/大排档的白切鸡真不错。

芝村舞

人家让你做鸡，是把充分成长的鸡做出嫩口来，而不是让你追求嫩用没有味道肉质没成长过的小鸡。

牛肉也是啊，牛肉你做老了肯定被喷啊，但是不是让你去搞个刚出生的仔牛来做牛肉啊。

明斯克

老还是嫩说的是饲养时间，不是说煮的时间。

黄昏琥珀

斑驳的阴影 发表于 2025-9-6 00:57
粤西白切鸡和广西海南的更接近吧，喜欢用老一点的走地鸡甚至阉鸡，不得不说阉鸡除了有点肥是真的好吃啊，肉 ...

不要拿湛江代表整个粤西，高州人不服，
他那个明显是煮过头肉柴了和鸡本身关系不大

—— 来自 Xiaomi 23049RAD8C, Android 15, 鹅球 v3.5.99-alpha

黄昏琥珀

TTAA 发表于 2025-9-6 12:26
我们这翻座山就到茂名，有个地方还盛产走地鸡，但是用这东西做的白切鸡我们都不会吃的。拿来煲汤倒是可以。 ...

信宜鸡粥、化州香油鸡、高州盐焗鸡，电白是海边没他什么事

—— 来自 Xiaomi 23049RAD8C, Android 15, 鹅球 v3.5.99-alpha

TTAA

黄昏琥珀 发表于 2025-9-6 15:57
信宜鸡粥、化州香油鸡、高州盐焗鸡，电白是海边没他什么事

—— 来自 Xiaomi 23049RAD8C, Android 15,  ...

昨天我们过七月十四也没吃白切鸡，都是过一下水切成块再炒。白切不咋入味

—— 来自 鹅球 v3.3.96

龙骑将

ftqwer1 发表于 2025-9-6 02:32
其实同类视频下面老有一种声音说老广白斩鸡出餐以后要配蘸汁所以不是清爽新鲜的菜式来批判粤菜根本不清淡的 ...

孽力反噬
以前好多广东ip的在各类烹饪视频里刷，这菜口味重吃不惯，他们那都是怎么怎么做，尽量保留食材的本味
换位思考一下，你现在觉得这种批判粤菜不清淡的声音很烦，别人都被粤菜警察烦多少年了

zutama

这得看地区，口味差距挺大的
我觉得广东广西的白切鸡都老，不爱吃

ftqwer1

龙骑将 发表于 2025-9-6 18:33
孽力反噬
以前好多广东ip的在各类烹饪视频里刷，这菜口味重吃不惯，他们那都是怎么怎么做，尽量保留食材 ...

广府地区喜欢教人做菜没错，但是孽力反馈到反人家本身的菜式不清淡就有点故意没话找话说了吧。就是跑人家做广东菜视频下面说难吃都行，玩广东人出警那套都没什么问题。非要说白斩鸡这种菜不清淡这种无事实根基的说法。。。。

億万千

经典话题之一个人的问题上升到地域，最好的回应就是不回应，建议大家不要参与这种司马媒体推波助澜的话题

ftqwer1

龙骑将 发表于 2025-9-6 18:33
孽力反噬
以前好多广东ip的在各类烹饪视频里刷，这菜口味重吃不惯，他们那都是怎么怎么做，尽量保留食材 ...

同比就是四川湖南苏浙说粤菜没什么味道就算了。东北那边的说粤菜淡而无味。。。东北菜根基的鲁菜都觉得东北菜咸。就是从自身口味你说那东西不合你胃口我觉得没什么问题。但没话找话到硬给人家改特点就不太好了吧。你看一个湖南佬看着江西菜视频下面发我觉得江西菜不够辣其实是清淡的菜你觉得合适么？

龙骑将

ftqwer1 发表于 2025-9-6 19:13
广府地区喜欢教人做菜没错，但是孽力反馈到反人家本身的菜式不清淡就有点故意没话找话说了吧。就是跑人家 ...

就是学的广东菜出警那套做法啊
比如说别的地方的清蒸，白灼做法不本味，如果手法实在清淡简单，就说这么做太腥没法吃
这又有什么依据了

查内姆

所谓众口难调，一地一i个做法，本帖子里就有一些教别人怎么做白切鸡（或者说什么样的白切鸡才是对的），就这还是广东内部呢。

xzhlj0325

广东自己内部嫩鸡老鸡就没统一

三天八百万

抖音看人钓鱼看爽了

Amami_Haruka_

ななひら 发表于 2025-9-6 12:44
我感觉正宗对于大多数人来说就等于不好吃，正宗的东西一般是在一个小范围内流行，能走出去就得改良得符合 ...

也未必
比如兰州的牛肉面、西安的肉夹馍、重庆的火锅游客来基本都觉得当地的更好吃，这三个东西全国也到处都是，但正宗版本的就是传不开

打倒植脂末

Amami_Haruka_ 发表于 2025-9-6 23:00
也未必
比如兰州的牛肉面、西安的肉夹馍、重庆的火锅游客来基本都觉得当地的更好吃，这三个东西全国也到 ...

就牛肉面来说，成本太高了吧

Amami_Haruka_

打倒植脂末 发表于 2025-9-6 23:06
就牛肉面来说，成本太高了吧

兰州牛肉面牛肉是单卖的，主要是汤、辣油、面等等有区别，成本我觉得差不多，牛骨汤成本比调料直接冲应该贵的不会太多
前几年资本搞过一段时间的高价兰州牛肉面，现在死的基本上差不多了

indigo_k

上海这里的叫白斩鸡的是嫩的吧，用煮的会有嚼劲但是和老区别还是很大的，有些就直接改咸鸡做法了

indigo_k

Amami_Haruka_ 发表于 2025-9-6 23:09
兰州牛肉面牛肉是单卖的，主要是汤、辣油、面等等有区别，成本我觉得差不多，牛骨汤成本比调料直接冲应该 ...

面如果是人工的话比较难普及，涉及拉面师傅的培训吧，煮面的火候也很讲究的
肉夹馍更涉及到馍，肉，和醋三样 ，还有地方不能接受纯肉要加青椒

nlesslin

Amami_Haruka_ 发表于 2025-9-6 23:00
也未必
比如兰州的牛肉面、西安的肉夹馍、重庆的火锅游客来基本都觉得当地的更好吃，这三个东西全国也到 ...

地产原料影响很大。

最简单一道菜，东北的尖椒炒干豆腐。

你不能说北京上海的厨子连这么简单的菜都不会做吧。

但是所有的探店视频一致认为东北的尖椒炒干豆腐随便一个馆子做的都比关内做的好吃。就是因为干豆腐够香。

kirbykelin

兰州牛肉面真没觉得兰州更好吃，我基本把市区有名的店都吃遍了，只有一家以辣子为特色的（忘了叫啥，印象中十勺内免费，再多加钱）店是比较有新意味道也还不错的，其他只能说就这。。。有一家当地连锁更是就这都不如
我心里最好的兰州拉面分别是中学食堂，还有某一时期的苏氏牛肉面
西安肉夹馍更别提，当年在西安连续两次买到牛肉肉夹馍，我直接把陕西肉夹馍全拉黑了

luguozmy

全的做法确实是湛江本地家庭会做的白斩鸡做法。
但他选的鸡是母鸡不是阉鸡，鸡肉肯定是柴的。
我也很不喜欢吃这种。