《咸菜肉丝》

亡亡鱼 · 发表于 2026-7-10 14:35

这几天重新读神州奇侠，看到这一段写榨菜肉丝的：

“一盘榨菜肉丝，竟是须眉手笔，大块肉、长条榨菜，虽然咸，但咸得让你要吃，敢吃，不断地吃，甚至要喝那汁，才发现菜是咸的，而汁却是甜的！”

不由想起小时候最喜欢的这一道菜。

咸菜，本地叫菜咸。用的芥菜，晒焉了码在木桶里发酵。那股味道，现在还记忆犹新。要吃的时候，取来一颗冲洗干净，分菜叶菜梗切好。肉要用腰肉，切做一指长的肉丝。锅里热油，先下咸菜，加一小勺糖炒制，眼看断生，下肉丝浇酱油猛炒——那时也不分什么生抽老抽，就是本地酱坊的江心牌酱油，用塑料袋装，一袋150ml大概2元。说话间肉丝已变色，洒一勺快鹿老酒，补一勺同一个牌子的味精，就能出锅了。

这菜是下饭极品，就着热乎，我能扒一大碗米饭。有时一顿吃不完，晚上就下锅再热一次。这时的味道又有不同，肉丝比之前吸饱了酱汁，咸菜更软，更加下饭了。倘若还有剩余，第二天早上用来做汤底下面，又是第三番滋味。酱汁随着面汤化开，裹着面条，混合遇热又化软的肉丝，一下就唤醒了沉睡的肠胃。

家里有两位厨师父母的好处，就是不用自己做饭。但到了要自己一个人去外地，就显出坏处来：不会做饭。所以读完高中的暑假，就得特训学习做菜。全家人吃了几天不是咸就是淡的咸菜肉丝，总算是学会了。

后来在外地租房独居的日子，靠这一手倒也没有饿死。唯一的问题，是咸菜不好买，不是加了辣椒就是混着毛豆，一点也不纯粹。偶尔能买到一次，就得做一顿，不然都不知道下次什么时候吃的到。

再后来听说老家也很少有菜咸了，说是什么有致癌风险。其实大半是因为发酵时的味道难闻，成品售价又不高，还不好工业化，渐渐没人做了吧。

活久见 · 发表于 2026-7-10 14:36

？？
咸菜肉丝江浙沪名菜啊，咋没人做了。

当然这里雪菜也叫咸菜。

杨永信 · 发表于 2026-7-10 14:39

咸菜肉丝、咸菜毛豆，配饭极佳，配面绝品
我去面馆吃面只点两种，咸菜肉丝面，或是辣肉面

丹德里恩 · 发表于 2026-7-10 14:39

我是一直过了很久才明白每个地方的咸菜都可能指不一样的东西

yuxiao · 发表于 2026-7-10 15:00

江浙沪这里用雪菜制作咸菜，加毛豆肉丝炒法也是一样的，另外新鲜雪菜炒肉丝也很好吃

—— 来自鹅球 v3.5.99

sellboy · 发表于 2026-7-10 15:01

泡水拔盐，煸炒除水汽，加糖和味。

伽蓝寺 · 发表于 2026-7-10 15:07

我还倒是用九心菜或者榨菜叶，还有大肉苞，揉吧揉吧就放到玻璃瓶里面腌制

never2002 · 发表于 2026-7-10 15:09

这菜也要放糖啊……

東京急行 · 发表于 2026-7-10 15:11

雪菜肉丝吧，用的雪里蕻

蕾丝控 · 发表于 2026-7-10 15:17

他这里说的咸菜大概率是榨菜或者大头菜。

亡亡鱼 · 发表于 2026-7-10 15:31

图来了

—— 来自鹅球 v3.3.96-alpha

GAKI · 发表于 2026-7-10 16:00

本帖最后由 GAKI 于 2026-7-10 16:03 编辑

亡亡鱼发表于 2026-7-10 15:31
图来了

—— 来自鹅球 v3.3.96-alpha

你这个现在确实在大众饮食中出现频率下降，因而差异化做法不多了。
我也得说，新鲜的这种芥菜咸菜（雪里蕻有点酸口，芥菜纯咸鲜多一点），你切小块与切大块、炒蚕豆or炒毛豆，味道都是不一样的。

现在上海，也就是吃面的时候多见，专门新鲜咸菜炒出来一盘菜的场景，真的不多了，真的自己家做菜谁会想到去吃这个。

似乎“吃了咸菜滚豆腐,皇帝老儿不及吾”也是你这菜，想起来流口水，你让我专门去寻材料来做，那有觉得烦。

LuLuMuMu · 发表于 2026-7-10 16:31

泡饭配上咸菜毛豆笋肉丝能吃一大锅

tonyshva · 发表于 2026-7-10 16:37

冷泡饭冷粥凉面拌面汤面只要盖上一碗这个，无敌，有炒毛豆炒肉丝炒蚕豆的做法，菜有青菜和雪菜的区别，还能放青椒或者一点点辣椒一起炒，最后加些糖提鲜，吃法很多

启叔 · 发表于 2026-7-10 16:42

蕾丝控发表于 2026-7-10 15:17
他这里说的咸菜大概率是榨菜或者大头菜。

都是芥菜

—— 来自 Xiaomi 2311DRK48C, Android 16, 鹅球 v3.5.99

zxc786 · 发表于 2026-7-10 16:43

本帖最后由 zxc786 于 2026-7-10 16:53 编辑

往南走走，嘉兴到处都是这种咸菜，且标准很统一，专指楼主说的咸菜。
但出了嘉兴，所谓的"咸菜"又会出现混乱，经常点了咸菜XX，实际吃的时候却有落差，变成雪里蕻了。

spring_water · 发表于 2026-7-10 16:47

条状榨菜应该就是榨菜，芥菜的根头；咸菜才是雪里蕻腌制而成的，雪菜炒香干还是我们地方的特色，比肉丝好吃

天堂懵懂人 · 发表于 2026-7-10 16:48

不过要说榨菜肉丝的话
就是乌江涪陵那个品种的榨菜，切丝
炒肉丝也好吃，而且挺清爽，不会太咸太辣

zncl · 发表于 2026-7-10 17:18

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巨魔已被忠诚 · 发表于 2026-7-10 17:21

其实说的是芥菜·雪里蕻·咸菜
这玩意当地菜市场全年供应，还有白色的用白菜腌的，还有一种是腌包菜，成品颜色偏黄。

ccow · 发表于 2026-7-10 17:42

肉丝？不该是咸菜毛豆吗

亡亡鱼 · 发表于 2026-7-10 17:45

ccow 发表于 2026-7-10 17:42
肉丝？不该是咸菜毛豆吗

那是什么邪恶的巫术

—— 来自鹅球 v3.3.96-alpha

Goumian_33 · 发表于 2026-7-10 17:51

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

zipo · 发表于 2026-7-13 15:52

有很多做法呀，最喜欢的是咸菜+冬笋+肉丝，要么就是与墨鱼一起烧也不错

a479281660 · 发表于 2026-7-13 16:12

想起大学时吃的咸菜肉丝炒米，但老陕室友表示这个咸菜他认不得

—— 来自 OPPO PLP120, Android 16, 鹅球 v3.5.99-alpha

伽拉忒亚i · 发表于 2026-7-13 16:22

芥菜真是好东西，放瓶里腌制能做咸菜，切碎晒干能做梅干菜，整条晒干还能放清热解暑的芥菜疙瘩汤

Tantalos · 发表于 2026-7-13 16:27

咸菜大黄鱼和咸菜田鸡。这两个才是少了。大黄鱼我觉得最好的烧法就是咸菜烧。现在普遍的糟烧金汤还是不如咸菜大汤黄鱼。

懒残和尚 · 发表于 2026-7-13 16:28

杨永信发表于 2026-7-10 14:39
咸菜肉丝、咸菜毛豆，配饭极佳，配面绝品
我去面馆吃面只点两种，咸菜肉丝面，或是辣肉面 ...

我吃咸菜辣肉双拼

a4ac7 · 发表于 2026-7-13 16:36

我现在这种预制倾向于买梅干菜

—— 来自 HUAWEI PLA-AL10, Android 12, 鹅球 v3.5.99

baozi268369重练 · 发表于 2026-7-13 16:41

亡亡鱼发表于 2026-7-10 15:31
图来了

—— 来自鹅球 v3.3.96-alpha

这个咸菜江浙这边还是挺多的吧，台州这边是个手打面店都有咸菜加
菜场也有卖，经常买点炒肉或放汤

zn231 · 发表于 2026-7-13 16:56

一般还是默认雪菜吧，雪菜烧黄鱼，墨鱼，又酸又鲜的，还有雪菜炒肉丝。第一次去四川，又不吃辣也不知道能吃什么，最后点了自以为熟悉的“酸菜”肉丝面，结果端上来完全不是一回事，一头黑线。

鸟大爷 · 发表于 2026-7-13 16:58

家附近有个南方来的摆摊做锅盔的师傅，之前某个单位的食堂还开的时候，他会在晚饭时去一个窗口卖锅盔和面条，一碗雪菜肉丝面一碗香辣牛肉面，雪菜肉丝面让我印象极其深刻，雪菜咸香脆爽，肉丝更是无比嫩滑，虽然一碗面料不是很多，但吃得人非常过瘾

可惜后来那个单位不景气，食堂不开了，现在他只能在外摆摊做锅盔，不供应面条了。虽然锅盔也是一绝，但我还是好想念那个雪菜肉丝面的味道啊

iewnay · 发表于 2026-7-13 17:00

江南这边咸菜默认是雪菜，然后除了肉丝，天冷可以加冬笋，天热可以加毛豆一起炒。
炒完直接吃是咸鲜，放到第二天冷食，会有一股雪菜微微发酵的酸味，更有一番风味。
下泡饭那是极好极好的

惑司 · 发表于 2026-7-13 17:12

拼夕夕有一家毛豆肉丝 5元一包的贼他妈好吃肉嫩我下面每次放一包好吃

guojiaoqi · 发表于 2026-7-13 17:43

雪里红炖豆腐真的很好吃，小时候最喜欢吃这个泡大米饭，就是盐有点多，肯定是不健康的

—— 来自 OnePlus PLK110, Android 16, 鹅球 v3.5.99-alpha

活久见 · 发表于 2026-7-13 17:53

榨菜毛豆炒肉丝也是消暑神菜啊……

呼吸太累 · 发表于 2026-7-13 19:26

这菜隔俩礼拜就要烧一次，先煸肉丝再加猪油炒咸菜毛豆笋丝有就加另外不加糖不鲜，还有我喜欢加点鱼露再来一点点酱油最后来一圈胡椒粉

不见不散 · 发表于 2026-7-13 20:06

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我爱喵喵 · 发表于 2026-7-13 23:01

我前几天还买了榨菜，准备回头整个榨菜肉丝吃吃

f.w. · 发表于 2026-7-13 23:22

小时候吃榨菜肉丝每次都把最后的汤拿来下饭，每次都被老妈骂，但就是改不了（当然现在也一样）

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[美食] 《咸菜肉丝》

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zncl zncl 当前离线禁止发言精华 \| 战斗力鹅 \| 回帖 0 注册时间 2016-6-13 头像被屏蔽	发表于 2026-7-10 17:18 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

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Goumian_33 Goumian_33 当前离线禁止发言精华 \| 战斗力鹅 \| 回帖 0 注册时间 2019-11-15 头像被屏蔽	发表于 2026-7-10 17:51 来自手机 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

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不见不散不见不散当前离线禁止发言精华 \| 战斗力鹅 \| 回帖 0 注册时间 2020-6-20 头像被屏蔽	发表于 2026-7-13 20:06 来自手机 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

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