我年纪大，喜欢嫩点的白切鸡，家里作就都是炖软一些的，吃婚宴，上的都是比较废牙口那种，我觉得也不错，主要是牙不好，吃起来费劲，还行，各有风味。。。。。。。。。。。。。。。
两种我都喜欢吃，酒店的嫩鲜蘸特制料汁，农村的紧香直接蘸酱油
原来是两种流派？我还以为是火候难以掌握所以家常跟酒店是完全不同的做法
糖皮质激素 发表于 2025-9-5 22:40
白切鸡早晚变成老广的西湖醋鱼
就像湛江盐焗鸡干巴巴的，高州盐焗鸡润滑多汁，这隔壁市就能差那么多
白切鸡同理
winder0707 发表于 2025-9-5 19:58
好的走地鸡吃起来鸡就是紧实，韧的。
就是很难将肉聪骨头社扯下来，还有就是肉在嘴里偏硬，嚼不烂。
全红婵他哥怼的那个厨子叫周晓燕。
领国务院津贴的。
成名菜是三套鸭。
这种人不会分辨白切鸡的嫩老？
那他的鸭子出锅的时候估计直接爆炸了。
大圣欢喜天 发表于 2025-9-6 00:16
两种我都喜欢吃，酒店的嫩鲜蘸特制料汁，农村的紧香直接蘸酱油
原来是两种流派？我还以为是火候难以掌握所 ...
我知道的有三种，一种是用二十几天的嫩母鸡，特别嫩。第二种是用走地鸡，养180天以上的。当地人喜欢有嚼劲。外地人第一次吃估计都是嚼不烂，废牙。最后一种是用一百天左右的阉鸡，这种鸡肉有嚼头，但又不像老走地鸡那么柴。
然后就是配料和蘸汁，几乎是每个县风味都不一样。
粤西白切鸡和广西海南的更接近吧，喜欢用老一点的走地鸡甚至阉鸡，不得不说阉鸡除了有点肥是真的好吃啊，肉香又不像同龄老母鸡那么柴
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欢迎大家来湛江吃本地湛江白切鸡，绝对好吃到回味无穷
就是有两种鸡啊，阉鸡就是油脂多肉有嚼头煮到不见血（一般是自家做的，火候没那么讲究，肉味十足越嚼越香，就跟风干牛肉干似的），另一种就是广府做法皮脆肉嫩骨头见血（常见于外面的饭店）
其实同类视频下面老有一种声音说老广白斩鸡出餐以后要配蘸汁所以不是清爽新鲜的菜式来批判粤菜根本不清淡的说法。我是想问一下额这不清淡在哪？清蒸鱼葱姜蒸好出品洒点海鲜酱油于是就不是清淡的菜式了，那上海菜的浓油赤酱算啥？
长三角这边餐饮流行的就是爽滑柔嫩的白斩鸡，家里做怕做生了倒是会选阉鸡做全熟的。
作为广东外演化的最好的乃至成为地方招牌的地区，这选择应该很有说服力。
家里自己做用阉鸡操作起来简单些
不过塞牙和鸡腿筋扯不断就算了，嚼不烂真是难以想象
另外我家吃是不加酱的
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流派口味之争，裹挟成地域之争+1
她有的东西，那你就是不正宗。
她没的东西，炒作一下就是她的了。
老鸡拿来炖汤，嫩鸡和线鸡拿来白切或者坐豉油鸡不才是常识嘛？
好吃的白切鸡标准是皮脆肉滑且嫩，沾上沙姜调的酱油水....简直完美
老鸡拿来白切？鸡腿还能勉强吃一吃，鸡胸肉又柴又硬的牙齿还要不要了？喂狗狗都不怎么吃
青い地球ぎ 发表于 2025-9-6 07:24
老鸡拿来炖汤，嫩鸡和线鸡拿来白切或者坐豉油鸡不才是常识嘛？
好吃的白切鸡标准是皮脆肉滑且嫩，沾上沙姜 ...
不紧实带点韧性的阉鸡怎么有鸡味，尤其是鸡胸那块，嫩鸡吃起来完全是粉的，真是狗都不吃
广府菜和粤西菜的白切鸡是不一样的
nlesslin 发表于 2025-9-6 00:35
全红婵他哥怼的那个厨子叫周晓燕。
领国务院津贴的。
成名菜是三套鸭。
再高级点厨子，如果缺乏对各个地方群体独特口味的尊重，那做出错误判断有什么出奇，让外国顶级厨子评判下皮蛋？甚至都不敢品尝
好鸡可以不用沾任何东西 吃的就是鸡味
逢年过节回百色那边的老家吃大桌饭，必上的菜之一就是白切鸡，然而也经常是当晚被夹得最少的肉菜，最终命运都是第二第三天重新下锅和蒜苗一起用酱油炒过一遍后大家才继续吃
有兴趣可以看一下魏味南北行在广东的几个视频，同样白切鸡广州和粤西追求的口感是不一样的
winder0707 发表于 2025-9-6 07:49
再高级点厨子，如果缺乏对各个地方群体独特口味的尊重，那做出错误判断有什么出奇，让外国顶级厨子评判下 ...
三套鸭是家鸭套野鸭套鸽子，而且全都是整只脱骨。做这个的厨子得对禽肉的敏感度超高。他能不知道白切鸡有几个流派？
他那个评价就是委婉的说“煮过头，肉煮老了”。
Awanano 发表于 2025-9-6 08:38
有兴趣可以看一下魏味南北行在广东的几个视频，同样白切鸡广州和粤西追求的口感是不一样的 ...
就算是魏味这种专业厨子，吃那个鸡都委婉的说嚼不动……
本帖最后由 青い地球ぎ 于 2025-9-6 10:17 编辑
terminator1990 发表于 2025-9-6 08:31
逢年过节回百色那边的老家吃大桌饭，必上的菜之一就是白切鸡，然而也经常是当晚被夹得最少的肉菜，最终命运 ...
每天一只鸡当然不敢吃了，春节时候的包括鸡的各种肉菜，年30时还吃，往后几天见到肉就腻得很，宁可吃青菜也不吃肉
广东人内部大战
本帖最后由 kyonko15 于 2025-9-6 10:13 编辑
之前去新会玩，吃的陈皮调味的白切鸡选的就是小鸡，挺好吃的。
拿老鸡做的就是嚼不烂，一坨烂肉嚼半天嚼到恶心了还没烂，骨头附近根本啃不干净，吃那种白切鸡我不如去梅州啃盐焗鸡爪去
反正江浙这里肯定是要吃嫩的
啊，白切鸡原来不是白色皮的吗
f100333 发表于 2025-9-6 10:18
啊，白切鸡原来不是白色皮的吗
黄皮基本都是用黄栀子水泡出来的，原本也是白皮
ftqwer1 发表于 2025-9-6 02:32
其实同类视频下面老有一种声音说老广白斩鸡出餐以后要配蘸汁所以不是清爽新鲜的菜式来批判粤菜根本不清淡的 ...
那你得先攻击那些说四川口水鸡浇了个辣汁就破坏了本味的老广，这些也只是回击罢了
看了魏味视频知道原来光是广东内都分不同口味，我还以为只有红油口呢（坐标重庆
本帖最后由 Awanano 于 2025-9-6 10:32 编辑
nlesslin 发表于 2025-9-6 09:17
就算是魏味这种专业厨子，吃那个鸡都委婉的说嚼不动……
我还挺享受那种感觉的
主要我家喜欢吃卤鹅卤鸭，然后买白切鸡每次吃不完，二遍三遍回热都是楼上说的那种嚼头，吃习惯了就习惯了
我感觉可以暴论，习惯这种韧性白切鸡的家里大概每次吃白切鸡容易剩
口水鸡也挺接近的做法，就是整体重心在调味上，红油+复配甜酱油的调味组合配上蛋白质直接硬造。
调味拉的太满了，确实对鸡肉要求要低一些，没有广府人低温烹饪的做法。
winder0707 发表于 2025-9-6 07:49
再高级点厨子，如果缺乏对各个地方群体独特口味的尊重，那做出错误判断有什么出奇，让外国顶级厨子评判下 ...
这个全进华就是水平不行做柴了而已，而且还嘴硬。自己爸爸做白切鸡的时候就吹嫩，自己做柴了，就嘴硬硕别人不懂鸡。这种人又菜又坏。你真以为这种四流村厨有什么水平？
周晓燕老师经常和粤菜师傅交流，和谭国锋师傅是好朋友。而且他餐厅淮扬晓宴就在澳门，菜品就有湛江三黄鸡，怎么可能不懂。
鸡肉柴还不如啃木头
这件事最闹麻的是都不说做柴了。老鸡嚼不动的白斩鸡撑死湛江本地认的做法突然就被裹挟成广东白斩鸡就要老鸡耐嚼，再一群广东ip狂暴序曲其他地方人要吃嫰鸡都是没吃过走地鸡。我寻思这事之前网上广东白斩鸡的教程也都是讲嫰啊。
难吃，从来不爱吃白切鸡