分享一个卤牛肉的做法

Agsd

刚有个坛友问，那就开个主贴分享一下，这是我从下厨房看来的，原作者是“卡卡爸的处方”，我自己实际做过至少有七八次了，味道还是相当棒的。

卤牛肉，部位选用“牛腱子”比较合适，我一般都是卤4斤。

1、解冻，每条牛腱子对半切开，也可以切成超大块或者大块，
2、锅里放半碗大颗粒的盐(做饭用的那种细盐也可以)，小火干炒到发黄，有噼里啪啦的响声
3、关火，放花椒和茴香(加起来小半碗)，来回翻一会儿，用盐把香料焖熟
4、把盐、花椒、茴香的混合香料，开始先用锅铲放上去，后面再上手涂抹到每一个表面
5、静置2～4小时
6、把牛肉上的花椒茴香稍微去掉一些
7、用黄豆酱均匀的涂抹到牛肉表面，这步也可以加一些胡椒粉、酱油、耗油、剁辣椒，有啥加啥，看口味
8、静置1～2小时
9、切几片姜，牛肉冷水下锅，中火焯水，水开后煮5分钟，撇去浮沫，然后捞出来
10、放油，小火炒一下姜片和香料(八角桂皮香叶)，也可以加一点洋葱，看个人口味，然后放水，大火烧开，转到炖锅里
11、放入牛肉，几颗冰糖，水没过牛肉即可，大火烧开后转最小火，第50分钟可以开锅尝一尝味道，不够就稍微调一下，筷子能插进去就熟了，我一般卤90分钟左右起锅，
12、捞起来，静置1小时，切片，

然后开吃，吃不完的装起来放冷冻室

RStocking

刚才那贴没了，我再来夹一筷子🥢

haoshion

下次试试

rough008

这个我试过，还可以

螺旋的小夜曲

我就舀一勺

化物语

家里做的时候用上了高压锅，但感觉还是比较硬，特别是那个筋

Agsd

化物语 发表于 2025-7-14 12:11
家里做的时候用上了高压锅，但感觉还是比较硬，特别是那个筋

筷子能插进去就熟了，60分钟筋也能咬的动，120分钟就有一点过于软烂，切都切不成片，所以我一般都是90分钟起锅。

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笨蛋，我知道的

Agsd 发表于 2025-7-14 12:16
筷子能插进去就熟了，60分钟筋也能咬的动，120分钟就有一点过于软烂，切都切不成片，所以我一般都是90分 ...

120分钟的话泡带着卤汁放冷藏8小时以上，我一般下午弄好放第二天吃，第二天口感不会那么软烂，而是带点嚼劲但是又不会很难咬得动的那种。

—— 来自 鹅球 v3.3.96

msh.aug

用盐腌渍能让肉烹饪后鲜嫩不柴，我都是用酱料腌渍鸡胸肉过夜，再空气炸锅后就是超市里那种即食鸡胸肉的口感。

dydqydz

卖相太好了

黑哥啥时改密码

花椒茴香可以直接换成十三香或者省略   这玩意反正可以最后卤的时候放料包入味

Agsd

笨蛋，我知道的 发表于 2025-7-14 13:09
120分钟的话泡带着卤汁放冷藏8小时以上，我一般下午弄好放第二天吃，第二天口感不会那么软烂，而是带点嚼 ...

刚刚用卤牛肉的卤水又卤了15个鸡爪和4个鸡蛋，我试试把部分卤牛肉放进去带卤汁一起泡着，冷藏到明天再尝尝



— from HUAWEI EVR-AL00, Android 10, S1 Next Goose v3.5.99

LaZier

...........其实卤肉的一个关键窍门就在于预腌制，不仅是牛肉，所有大块难入味的肉（肘子、五花、整鸭、整鹅啥的）都可以预腌制，想要酱味浓的就用香料油配着大酱、酱油去腌，想要肉味浓的就用香料盐去腌，抓匀了放冰箱冷藏过夜，隔天拿出来稍微冲干净表面再下锅卤，出来的成品整体会入味很多，口感也会更好。

可爱のAsuka

msh.aug 发表于 2025-7-14 13:10
用盐腌渍能让肉烹饪后鲜嫩不柴，我都是用酱料腌渍鸡胸肉过夜，再空气炸锅后就是超市里那种即食鸡胸肉的口感 ...

能细说一下用什么酱料吗？

子虚乌有

学习一下，下次试试。

我最近几次都是用山姆的陈鹏鹏卤料汁，成本颇高。
但是挺好吃的。卤过牛舌和猪耳朵猪尾巴鸡爪子

Agsd

LaZier 发表于 2025-7-14 14:42
...........其实卤肉的一个关键窍门就在于预腌制，不仅是牛肉，所有大块难入味的肉（肘子、五花、整鸭、整 ...

不腌制就下锅很难入味，即使是很薄的炒牛肉我也是习惯提前腌一下，下锅直接猛火爆炒，不另外放调料了 ，十几秒就捞起来，

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msh.aug

可爱のAsuka 发表于 2025-7-14 14:52
能细说一下用什么酱料吗？

含有食用盐的就行，想吃什么口味的就用什么酱料，就是提前调味了。
我推测是盐会让肉变嫩，所以越柴的肉我就淹越久。
平时用这个酱料时放多少 腌渍就放多少。
我自己调味就食用盐撒匀 黑胡椒撒匀 贴俩蒜片冰箱过夜。

密特里奈斯

我翻了下我以前收藏的方子
https://mp.weixin.qq.com/s/Xes9YfvQi50g_w0gI5Ahuw

没有腌肉的步骤，但是做出来还是挺好吃的

新式强袭型抹布

最近我用王刚的卤料包卤了大概二十斤的牛肉吧，味道感觉还行，主要是简单方便。
买的和牛大腱子也蛮便宜的，只要31一斤

—— 来自 HUAWEI HBN-AL80, Android 12, 鹅球 v3.5.99-alpha

依然荏苒

从川菜教科书上抄了个方子，已经卤了十斤牛肉，半个猪头，8个猪蹄，一只鸡了和n斤鸡爪鸡腿了。目前一锅老卤稠的可以挂勺，准备传代

502307501

这个解冻咋办啊，之前整了三四斤冻起来，煮了下感觉特别塞牙，很难咬

sql710

各位最近网购牛肉有什么便宜的推荐么？我看了下狗东一斤在40以上了

巨魔已被忠诚

现在用定时功能的高压电锅，懒人好用出门之前弄好，晚上回来吃。

Agsd

502307501 发表于 2025-7-15 11:46
这个解冻咋办啊，之前整了三四斤冻起来，煮了下感觉特别塞牙，很难咬

煮好后冷冻么，分开装呗

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ななひら

我比较懒，能不能把肉一切，买配好的卤料包，放入电高压锅里，一按。这样做可行吗

Agsd

今天中午试着用牡蛎、鸡蛋、韭菜和葱花煎了个牡蛎鸡蛋饼，味道不错


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sql710

交下作业~
我比较懒，参考各位坛友的回复简化了下lz的步骤。
腌肉时用的盐+十三香，放冰箱里冷藏一晚。
焯水
卤料直接买的成品料包+生抽+老抽+葱姜料酒+姜片，卤90分钟。
因为要加蛋，所以开火的同时就开始另起一锅，冷水煮蛋25分钟，然后剥蛋壳。
在第60分钟时，把鸡蛋放进去一起卤，90分钟时关火。
冷却至常温后，肉分块装袋，未来三天的量放冷藏，其余的按每一天的量分开放冷冻，以避免反复解冻。冷冻肉头天晚上转移到冷藏室，第二天就能吃了。
卤水分装成小包，放冷冻。这样开火时一小坨卤水+水+牛肉+青菜+蛋+面or冷饭，就是迅速的一餐。