谈我想吃的天津包子
本帖最后由 不知 于 2025-12-27 12:03 编辑看网上的教程，水馅的教学算是比较统一了，肉馅里打骨头汤打香油，肉和液体的比例要到1:1乃至更多。
半发面的诀窍一个人一个说法，有说发酵时间比全发面短半个小时的，有说发面团死面团7:3混合的，有说对半混合的，也有说9:1的。那本狗不理包子出的教程没有提死面团的事，可也同样没提发面时间的事，说得非常笼统。只知道正规做法该用老面搭碱，而这只是一个显而易见的事（当时也没有别的法子）
但是我们至少知道好的成品的标准，就是面皮不该像馒头那样虚抛，也不该像死面饼那样筋韧，应该是皮薄但发，发但能兜汁，软但不粘不泥，有弹性但不韧，不是死白而是带着油微微浸出的玉色（也有一些包子铺的皮是玉白地子上零零星星透出内馅的颜色，肉的是棕斑，菜的是整体透出一股绿，像新米熬的粥或者白底青的翡翠，我更喜欢吃这种），水馅一咬一兜汁，油是不小，但不像皮冻灌汤那样稠，肉不是能打乒乓球的整个肉丸，也不是散乱的完全没有口感——就是这样的肉包子。
让早上吃了罗森包子的我无比怀念。 今天用gemini研究了一个我觉得尚可的法子，有时间做一下。
—— 来自 鹅球 v3.5.99 描述的真好
—— 来自 Xiaomi 22041211AC, Android 12, 鹅球 v3.5.99-alpha 天津人表示非常正确，推荐试试津味素 天津人表示说对了，好的天津包子就是这个形态的，不过现在一般在馅儿里加一个虾仁 ............发面但不吸汤、能兜汁，那必然得是半烫半发面，老师傅做起来就是面里倒点开水，攉拢几下，又给点凉水，给点酵母，搋一下的事儿，但实际上手就会发现，难度好高的。 上次看那个知名天津王爷博主说沁油的是不对的，但他喜欢沁油的 斯大林的拖拉机 发表于 2025-12-27 17:32
上次看那个知名天津王爷博主说沁油的是不对的，但他喜欢沁油的
传统不一样，宜昌红油包子不透油不正宗，虽然我个人觉得无所谓（当然我也不是宜昌人） 斯大林的拖拉机 发表于 2025-12-27 17:32
上次看那个知名天津王爷博主说沁油的是不对的，但他喜欢沁油的
沁油至少说明馅不少，皮不厚，汁水还算充盈。沁油的地方本身有点烫面的意思，比较皮，能丰富下口感。
—— 来自 鹅球 v3.5.99 md 把我说馋了
就去过一回天津，路边随便进个店吃的包子是真惊艳啊
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