炒面终于不会粘锅了
一方面是油得放够，另一方面火不能大https://p.sda1.dev/26/57036c50321747e99f5c1cf843d69665/CMP_20250805215049532.jpg 还有煮面后过水进一步洗掉表面淀粉最好再拌点油，避免风干同时后续容易炒散。 遇事不决热锅冷油 KENN 发表于 2025-8-5 21:55
遇事不决热锅冷油
这是一方面。
第一次炒的时候一层锅巴，现在甚至连粘锅的东西都没有
—— 来自 Xiaomi 23117RK66C, Android 14上的 S1Next-鹅版 v2.5.4 炒面是用方便面先煮过再炒吗
几年前我也喜欢这样做，
不过我妈说 不想我吃太多方便面
然后就不买了 粘锅一般都是锅不够热，油不够足
—— 来自 HUAWEI ADY-AL10, Android 12, 鹅球 v3.5.99-alpha 208208 发表于 2025-8-5 22:00
炒面是用方便面先煮过再炒吗
几年前我也喜欢这样做，
不过我妈说 不想我吃太多方便面
我在广东吃的炒面是方便面，但是我们县（河南中部）做的不是方便面炒面，有点像热干面的面条但是不是黄色的是泛白的。 卡密sama 发表于 2025-8-5 22:03
我在广东吃的炒面是方便面，但是我们县（河南中部）做的不是方便面炒面，有点像热干面的面条但是不是黄色 ...
中原是吃面大省，两广吃面少，买面要么挂面要么方便面 KENN 发表于 2025-8-5 21:55
遇事不决热锅冷油
那个只能维持一段时间，出来锅气一样玩完 ...............然而事实上，炒面炒饭炒粉都是火越大越好。这几个其实都很适合厨房新手练胆，一个是用油的胆，一个是用火的胆。没胆子用油的话，油就总是会过多或是过少，导致成品干巴抑或肥腻；没胆子用火的话，火温总是不够高或者过低，炒出来要么不香要么糊底。用油的胆子其实挺好练的，多做几次就大概能感觉放多少油才是适量。但用火的胆子就比较看人，有些人天生就**咧咧，火烧得嗷嗷冒烟都不带一点怕的；有的人性格就是畏畏缩缩，炒锅里稍微噼里啪啦一响都会手忙脚乱。所以这仨里头，炒饭大概是最好的切入点：打几个蛋，用盐糖味精胡椒之类稍稍调味，把米饭倒进蛋里拌匀，然后热锅，有多热烧多热，热到极了放油，稍润一润锅底，马上把拌好的鸡蛋和米饭倒进去，先是压平摊开，而后推、搅，接着锅底大概会有些粘底，这时不要因为怕糊关小火，继续保持大火，锅铲迅速果断地把粘底地部分铲起，接着翻炒，不断地翻炒，期间但凡发现有粘底的部分，都用锅铲刮下，保持大火，一直炒到米饭粒粒分明，在锅底轻微弹跳，再视乎喜好给点酱油、香葱之类的调味，炒匀熄火即可。这个做法说简单很简单，说难也挺难，要领就在于火，最开始下锅的温度一旦不够，米饭和鸡蛋的混合物很快就会粘底甚至糊掉；哪怕没有糊，锅中温度不够的话，混在一起的米饭和鸡蛋也绝对没办法炒得干松，最终成品吃起来就会黏黏糊糊。想要炒好，唯一的方法就是大火，全程大火，锅有多热烧多热，动作不一定要快，但眼睛和手一定要活，要随时根据米饭的状态变换手法，将米饭炒得均匀；要抓住适当的时机熄火装盘，避免米饭炒得过于干硬。多试几次，熟练之后，那在用火方面，就基本算是入了门啦。 LaZier 发表于 2025-8-5 22:17
...............然而事实上，炒面炒饭炒粉都是火越大越好。这几个其实都很适合厨房新手练胆，一个是用油的 ...
两个都不用练，换成小吃摊位做饭的铁板和那种特别的铲子（土木里经常用？学名不知道）就行了，家里只不过是没那个条件 可以试试网上的办法，面煮熟后过凉水，然后加点香油和老抽搅拌上色，起油锅炒肉丝和蔬菜差不多了把面倒锅里一起炒，这样基本不会糊锅，也不会太腻就是炒面不够火气，味道还是可以的 火有多大开多大，最好火箭灶才能炒出来干香锅气 正好这几天我用龙须挂面做汤面腻了拿来做炒面，可能是面的性质不适合做炒面，煮好后过冷水，大火下锅以后炒不散还是容易粘成一坨，加蚝油以后感觉更像是拌面
—— 来自 realme RMX3706, Android 13, 鹅球 v3.5.99-alpha 208208 发表于 2025-8-5 22:00
炒面是用方便面先煮过再炒吗
几年前我也喜欢这样做，
不过我妈说 不想我吃太多方便面
这是港式炒面
—— 来自 Xiaomi 23117RK66C, Android 14上的 S1Next-鹅版 v2.5.4 拿乌冬面/伊面来炒随便炒都行 还好我有不粘锅 肥胖的道奇兔 发表于 2025-8-5 22:50
这是港式炒面
—— 来自 Xiaomi 23117RK66C, Android 14上的 S1Next-鹅版 v2.5.4
用方便面只是因为便宜而且泡发快而已，路边摊和茶餐厅喜欢用。其实真正的炒面无论香港和广东都是有一般面条的。 炒粉是一样手法还是要怎么微调？ zhuoqiu 发表于 2025-8-6 08:32
炒面炒饭得学会翻炒颠勺，力气不够的女人，比如楼主很容易粘锅，不如找个健身房练一下 ...
楼主是男的，只是女装癖伪娘控而已。 河南老式炒面是先煎再焖，更像焖面（为什么焖面爱放豆角）https://www.bilibili.com/video/BV1i4411Q7jJ/
我还看过80年代的炸面做法
油温够高，油够多。
热锅冷油，到底要多热？本质和操作解析
https://www.bilibili.com/video/BV1cHTyzaEYW 我只炒过鲜面，先蒸熟再凉透拌油。然后再炒料头加面加酱一起快炒。干的挂面没试过，感觉我技术上搞不定 先下菜再放面，就肯定不会粘 炒面不如拌面，自己炸一锅香喷喷的葱油，放冰箱接下来一周啥都能加，炒完菜起锅加，煮完面凉水一过后加，吃白水菜打蘸水加 姚纳 发表于 2025-8-6 13:41
先下菜再放面，就肯定不会粘
这就是拌川了，炒面就是要有煎过的面条那种香味。
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